مخمرها مقاومت بدن را نسبت به بیماری ها افزایش می دهند

نقش مخمر ها در سلامتی

مخمرها میکروارگانیسمهای یوکاریوتی هستند که تخمین زده میشود یک درصد از کل گونه های قارچی شناسایی شده باشد و احتمالا یکی از اولین موجودات زنده ای بودند که روی کره زمین پدیدار شدند.

این مواد تک سلولی هستند اگرچه برخی گونه ها ممکن است به صورت رشته های چند سلولی نیز دیده شوند.

تاریخچه مخمر و استفاده از آن:

کلمه مخمر با ریشه هند و اروپایی به معنی جوش یا حباب میباشد. پاستور نشان داد که اضافه شدن حباب اکسیژن به محیط مایع مخمر، رشد سلولی را افزایش میدهد. اما تخمیر مهار میگردد. این مشاهده بعدها به عنوان اثر پاستور نامیده شد.

مخمرها از ترکیبات ارگانیک به عنوان منبع انرژی استفاده می کنند و برای رشد نیاز به نور خورشید ندارند.

کربن مورد نیاز مخمر ها از قندهای هگزوز مثل گلوکز، فروکتوز یا دی ساکاریدهایی مثل ساکارز و مالتوز به دست می آید. برخی از گونه های آن ها میتوانند قندهای پنتوز، الکل ها و اسیدهای ارگانیک را نیز متابولیزه کنند. این مواد می توانند هوازی اجباری یا بیهوازی اختیاری باشند و برخلاف برخی باکتریها نمیتوانند بیهوازی اجباری باشند و در محیط هایی با اسیدیته خنثی یا کم اسیدی بهتر رشد میکند.

همچنین از این نظر که در چه محدوده دمایی بهتر رشد می کنند بسیار متفاوتند. برای مثال یک گونه مخمر در دمای 20 تا 2- درجه سلسیوس به صورت بهینه رشد میکند و یک گونه دیگر مخمر در دمای 35-5 درجه سلسیوس.

سیکلوهگزیل آمید آنتی بیوتیکی است که گاهی اوقات به محیط رشد مخمر اضافه می شود تا رشد مخمرهای ساکارومایسس را مهار کرده و گونه های وحشی را انتخاب کند. گونه های مختلف مثل Saccharomyces

Cerevisiae این توانایی را دارند تا کربوهیدرات ها را به کربن دی اکسید و الکل تبدیل کنند.

در حدود 9000 سال پیش کشاورزان سومری در درّه‌های حاصلخیز مسوپوتامیا برای تهیه نان گندم از مخمّرهایی استفاده می کردند که به طور طبیعی از ترکیب غلات خرد شده خام با آب تهیه می شدند.

آنها با توجه به دانشی که در مورد تخمیر با مخمّرهای وحشی داشتند به تهیه این مخمّرها می‌پرداختند. خمیرهایی که آنها درست می کردند کمی ترش بود و قرص های سنگینی از نان با بافت زبر و خشن از آنها پخته می‌شد.

تهیه چنین نان هایی که با کمک خمیرترش یا خمیرمایه صورت می پذیرد هنوز هم در آسیای میانه وجود دارد و یکی از نمونه های آن سنگک ایرانی است.

نان در ترکیب غذایی مردم دنیا و به خصوص مردم ایران جایگاه ویژه ای دارد و در حال حاضر پرمصرف ترین محصول غذایی است که از انواع آرد غلات تهیه می شود.

نان یکی از قدیمی ترین غذاهایی است که بشر آن را تهیه کرده است. بشر وقتی خواست نان تهیه کند به روش مسطح آن را تولید کرد.

در نان‌های اولیه، تخمیری صورت نمی گرفت.

بعدها انسان متوجه شد که اگر خمیرمایه یا خمیر ترش به آن اضافه شود ، کیفیت و طعم نان بهتر می شود.

این مهم در مصر قدیم روی داد. آشپز فرعون که نان را فتیر درست می‌کرد، یک روز فراموش کرد آن را به موقع پخت کند.

خمیر همان طور مانده بود و پس از مدتی ترشید و او از آن خمیر ترشیده نان تهیه کرد و سپس با ترس و لرز از عقوبت فرعون نان ترشیده را به پیشگاه او برد، فرعون و مهمانانش از طعم و مزه این نان خوششان آمد و از آن موقع بود که متوجه شدند اگر به نان، خمیرمایه یا خمیر ترش اضافه شود ، طعم و مزه آن اصلاح می‌شود.

در دوران یونان باستان ، تهیه نان یکی از مهمترین قسمتهای آشپزی محسوب می شد که البته چون در مراسم مذهبی استفاده می‌شد، اهمیت معنوی نیز داشت.

نخستین کوره بسته برای پخت غذاها از جمله نان را هم به احتمال زیاد یونانی‌ها ساختند.

در تاریخ اروپا، حداقل از قرن هزار پیش از میلاد مسیح، نان غذای اصلی بود. از سال 1912 میلادی نیز نان‌های ورقه شده تهیه شد البته ابتدا هیچکس از این نوع نان‌ها استقبال نمی‌کرد چون تصور می‌کردند که این نوع نان زود بیات می‌شود اما از سال 1928 میلادی، نان‌ها را برش می‌زدند و سپس بسته بندی می‌کردند.

از آن زمان، این ابتکار مورد استقبال مردم قرار گرفت. سالیان زیادی مردم ثروتمند از نان‌های سفید و مردم فقیر از نان های تیره استفاده می‌کردند.

در قدیم نان سفید، نانی مرغوب محسوب می‌شد و چون گرانتر بود، فقط ثروتمندان قادر به خرید آن بودند اما از قرن بیستم، این تصور عوض شد چون به لحاظ علمی مشخص شد که نان های تیره دارای مواد مغذی هستند و ارزش غذایی بیشتری دارند و در عین حال، نان‌های سفید به دلیل کمبود مواد مغذی کمتر مورد استفاده قرار می‌گیرند.

انواع مخمر:
سه نوع مخمر (مخمر خشک، مخمر تر و مخمر مایع) وجود دارد.

اما دو نوع مهم مخمر تغذیه ای وجود دارد.

غنی نشده و غنی شده

غنی نشده: این نوع هیچ ویتامین یا مواد معدنی اضافه شده‌ای ندارد. این مخمر فقط حاوی ویتامین‌ها و مواد معدنی است که به طور طبیعی توسط سلول‌های مخمر در هنگام رشد تولید می‌شوند.

غنی شده: این نوع حاوی ویتامین‌های افزوده شده است که در طول فرایند تولید برای افزایش محتوای مواد مغذی اضافه می‌شود. اگر ویتامین ها به مخمر اضافه شده باشند، در لیست مواد تشکیل دهنده روی بسته بندی عنوان می‌شود که این نوع مخمر رایج‌ترین نوع موجود برای خرید است.

مخمر تغذیه ای به صورت فلکس (کرن فلکس)، گرانول (ریزدانه) یا پودر و به شکل بسته بندی یا فله‌ای به فروش می‌رسد.

مخمر تغذیه ای یک غذای همه کاره است که تقریباً با هر نوع رژیم یا سبک غذایی سازگار است. این مکمل غذایی پرطرفدار خصوصا از سوی افراد گیاهخوار، به طور طبیعی دارای سدیم و کالری کم بوده و همچنین چربی، قند و گلوتن ندارد.

انواع تخمیر:
در ادامه با 3 نوع از انواع تخمیر بیشتر آشنا می شویم:

تخمیر اسید لاکتیک:
این ترکیبات، نشاسته و قند را به اسید لاکتیک تخمیر می نمایند. در این فرایند نیاز به گرما نیست. در این واکنش های شیمیایی بی هوازی ، اسید پیرویک از نیکوتین آمید آدنین دینوکلئوتید + هیدروژن (NADH) برای تشکیل اسید لاکتیک و NAD + استفاده می کند.

تخمیر اسید لاکتیک در سلولهای عضلانی انسان نیز اتفاق می افتد. در طی فعالیت های ورزشی ماهیچه ها آدنوزین تری فسفات (ATP) را سریع تر از رسیدن اکسیژن به سلول های ماهیچه ای مصرف می کنند. در نتیجه اسید لاکتیک تولید می شود و درد عضلانی حاصل می گردد. در طی فرایند گلیکولیز، گلوکز به دو مولکول پیروات شکسته می شود و بدون مصرف اکسیژن ATP تولید می شود.

باکتری های لاکتیک اسید برای تولید و نگهداری مواد غذایی از خراب شدن بسیار مفید می باشند و در تهیه ی غذا های عمده ای مانند ترشی، ماست، خیارشور و… مورد استفاده قرار می گیرد.

تخمیر اتانول / تخمیر الکل:
مخمر ها مولکول های پیروات (محصول تولیدی فرایند متابولیسم گلوکز (C6H12O6) معروف به گلیکولیز) موجود در نشاسته ها یا قند ها را می شکنند و به الکل و مولکول های دی اکسید کربن تبدیل می نمایند. تخمیر الکل (الکل اتانول) باعث تولید شراب و آبجو می شود.

تخمیر استیکی:
نشاسته ها و قندهای موجود در غلات و میوه ها به سرکه تخمیر می گردد. از جمله محصولات تولیدی با این تخمیر می توان به سرکه سیب، کامپوجیا و سرکه ی شراب اشاره نمود.

فواید مخمر:

مخمر تغذیه ای منبع عالی ویتامین ها ، مواد معدنی و پروتئین با کیفیت بالا است. به طور معمول ، یک چهارم فنجان مخمر غذایی حاوی موارد زیر است:

60 کالری
8 گرم پروتئین
3 گرم فیبر
11/85 میلی گرم (میلی گرم) تیامین یا ویتامین B-1
9.70 میلی گرم ریبوفلاوین یا ویتامین B-2
5.90 میلی گرم ویتامین B-6
17.60 میکروگرم (میلی گرم) ویتامین B-12
همچنین حاوی ویتامین B-3 ، پتاسیم ، کلسیم و آهن است.

1-حمایت از سیستم ایمنی بدن:

تحقیقات نشان داده است که سویه مخمر موجود در مخمرهای غذایی ، می تواند از سیستم ایمنی بدن حمایت کرده و التهاب ناشی از عفونت باکتریایی را کاهش دهد . همچنین ممکن است در معالجه اسهال مفید باشد .

اگر مبتلا به عفونت های تنفسی هستید ممکن است این ترکیب بتواند به شما کمک کند. برخی تحقیقات نشان داده است که این ماده می تواند خاصیت تقویت ایمنی داشته باشد. در یک مطالعه ، مشخص شد که دادن این ترکیب به موش ها باعث کاهش سطح برخی مارکرهای التهابی می شود و به عادی سازی پاسخ ایمنی آنها کمک می کند.

این ماده همچنین سرشار از سلنیوم است ، یک ماده معدنی با قدرت آنتی اکسیدانی قوی که می تواند به تقویت ایمنی بدن کمک کند. در واقع ، فقط دو قاشق غذاخوری از پودر آن می تواند ۹۰ درصد نیاز روزانه شما به سلنیوم را برآورده کند و سیستم ایمنی را تقویت نماید.

پروبیوتیک‌ها ترکیبی از باکتری‌های مفید و مخمرهای زنده هستند که به طور طبیعی در بدن زندگی می‌کنند، معمولا اینگونه تصور می‌شود که باکتری‌ها همیشه موجب بیمار شدن افراد می‌شوند، با این وجود بد نیست بدانیم که همیشه دو دسته باکتری خوب و باکتری بد در بدن هر فرد وجود دارد.

پروبیوتیک‌ها از باکتری‌های خوبی ساخته‌شده‌اند که به سالم نگه‌داشتن و عملکرد خوب بدن کمک می‌کنند. هنگامی که تعداد باکتریهای بد بدن زیاد می‌شوند، پروبیوتیک‌ها به افزایش تعداد باکتری‌های خوب و ایجاد تعادل بین این دو کمک می‌کند.

2-بهبود حساسیت به گلوکز:
در حالی که برخی افراد معتقدند که مخمرهای غذایی باعث افزایش حساسیت به گلوکز در مبتلایان به دیابت نوع 2 می شوند ، هنوز مطالعاتی برای اثبات این امر وجود ندارد.

با این حال ، برخی تحقیقات بر روی مخمر غنی شده از کروم ، که معمولاً مخمر آبجو است ، نشان دادند که این نوع مخمر می تواند قند خون ناشتا و کلسترول راکاهش دهد.

3-ارتقاء سلامت پوست ، مو و ناخن:
برخی تحقیقات نشان می دهد که مخمر تغذیه ای می تواند با ناخن های شکننده و ریزش مو مبارزه کند . همچنین ممکن است به کاهش آکنه و بهبود سایر مشکلات شایع پوست به ویژه در بزرگسالی کمک کند.

4-حمایت از یک بارداری سالم:

مخمر تغذیه ای همچنین می تواند از یک بارداری سالم حمایت کند. کارگروه خدمات پیشگیرانه توصیه می کند که همه زنانی که قصد بارداری دارند 400 تا 800 میلی گرم اسید فولیک در روز مصرف کنند تا از ناهنجاری های مادرزادی جلوگیری کنند و از رشد جنین حمایت کنند.

تولیدکنندگان غالباً مخمرهای غذایی را با اسید فولیک تقویت می کنند این امر باعث میشود تا آن را به عنوان یک مکمل مفید برای زنان باردار تبدیل کند.

برخی از مارک های مخمر غذایی ممکن است حاوی بیش از یک وعده استاندارد اسید فولیک باشد ، بنابراین افراد قبل از استفاده از آن به عنوان مکمل باید با پزشک مشورت کنند.

5-تقویت انرژی:

در حالی که برخی از تولید کنندگان مخمرهای مغذی را با ویتامین B-12 تقویت می کنند ، اما همه آنها این کار را نمی کنند ، بنابراین بهتر است برچسب روی بسته را بررسی کنید. ویتامین B-12 ممکن است به تقویت انرژی کمک کند ، زیرا کمبود این ویتامین می تواند منجر به ضعف و خستگی شود .

در صورت افزودن ویتامین B-12 ، مخمرهای مغذی به ویژه برای گیاهخواران می تواند مفید باشند ، زیرا این ویتامین بیشتر در محصولات حیوانی رخ می دهد.

بزرگسالان به حدود 2.4 میکروگرم ویتامین B-12 در روز نیاز دارند. فقط یک چهارم فنجان مخمر غذایی بیش از هفت برابر این مقدار را تأمین می کند.

6-بهبود وضعیت قند خون:
گنجاندن چند پیمانه مخمر آبجو در رژیم غذایی می تواند به تعادل سطح قند خون کمک کند. در حقیقت ، تحقیقات خوبی در مورد فواید کاهش قند خون توسط این ماده وجود دارد.

در یک مطالعه ، ۸۴ بزرگسال مبتلا به دیابت به مدت ۱۲ هفته این ترکیب را دریافت کردند مشخص شد این ماده بطور قابل توجهی سطح قند خون را کاهش می دهد و حساسیت به انسولین را نیز بهبود می بخشد.

فواید خوردن قرص مخمر آبجو بر روی قند خون ممکن است به مقدار کروم آن مرتبط باشد . کروم یک ماده معدنی کمیاب است که اثبات شده است حساسیت به انسولین را بهبود می بخشد و کنترل قند خون را در مبتلایان به دیابت افزایش می دهد. این ترکیب همچنین حاوی فیبر است که می تواند به کاهش جذب قند خون کمک کرده و سطح قند خون را ثابت نگه دارد.

7-افزایش سلامت چشم:

این ترکیب غنی از برخی ویتامین ها است که حتی ممکن است بتواند به سلامت چشم شما کمک کند. افزودن این ماده به رژیم غذایی می تواند به شما کمک کند مثلاً به راحتی نیاز خود به تیامین را برآورده کنید. سطوح پایین تیامین با بیماری چشمی مانند گلوکوم همراه است ، اختلالی که ناشی از آسیب عصب بینایی است و می تواند منجر به تاری دید یا حتی کاهش بینایی شود.

این ماده همچنین می تواند مقدار زیادی ریبوفلاوین ، ویتامین دیگری را که با کاهش خطر مشکلات بینایی مانند قوز قرنیه ، نازک شدن و برآمدگی قرنیه مرتبط است را تأمین کند.

علاوه بر این ، مخمر آبجو حاوی آنتی اکسیدان است ، ترکیباتی که به محافظت در برابر آسیب رادیکال های آزاد مضر کمک می کنند. برخی تحقیقات نشان داده است که آنتی اکسیدان ها ممکن است در جلوگیری از بیماری چشم و ارتقا سلامت بینایی نیز موثر باشند.

8- جلوگیری از میگرن:
اگر به میگرن مبتلا هستید مطمئناً با درد ناتوان کننده آن آشنایی دارید. این سردردها با علائمی مانند حالت تهوع ، حساسیت به نور و مشکلات بینایی ، ادامه فعالیت های روزمره را دشوار و غیر ممکن می کنند. این ترکیب به دلیل داشتن مقدار زیادی ریبوفلاوین در پیشگیری و درمان میگرن مفید است.

9- بسیار مغذی است:

مخمر تغذیه ای، منبع خوبی از پروتئین، ویتامین های گروه B و مواد معدنی کمیاب است. مخمر تغذیه ای غنی شده حاوی ویتامین های گروه B بیشتری نسبت به انواع غیر تقویت شده است، زیرا مقادیر اضافی در هنگام تولید اضافه می شود.

با این حال، انواع غیر تقویت شده هنوز حاوی مقدار متوسطی از ویتامین های گروه B هستند که با رشد مخمر به طور طبیعی تشکیل می شوند.

اگر از مخمر برای افزودن ویتامین ها و مواد معدنی اضافی به رژیم خود استفاده می کنید، به دنبال انواع غنی شده با مقادیر بالاتر مواد مغذی اضافه شده باشید. اگر از مخمر تغذیه ای صرفاً به دلیل عطر و طعم آن استفاده می کنید، ممکن است نگرانی شما در مورد غنی شده یا نبودن آن کمتر باشد.

مخمرهای خوراکی تضمین کننده سلامتی

علاوه بر میزان بالای پروتئین و ویتامین ب موجود در مخمرها که تضمین کننده سلامت پوست، مو و ناخن می باشند، فیبر موجود در این موجودات موجب سلامت روده و دستگاه گوارش می شود. بتا-گلوکان نوع دیگری از فیبر موجود در مخمرها بوده که باعث تقویت سیستم ایمن بدن، استحکام استخوان ها، کاهش کلسترل و فشار خون و همچنین کاهش خطر ابتلا به سرطان ها می شود.

مخمرهای خوراکی همچنین دارای آنتی اکسیدان و مقادیر کمی مواد معدنی از جمله پتاسیم، آهن، سلنیم و روی هستند. درنهایت گونه هایی از مخمرها به صورت غیر فعال در محیط وجود دارند که برای رشد خود باید میزبان پیدا کرده و بالغ شوند (وارد بدن میزبان شده و از امکانات میزبان برای رشد استفاده نمایند) که مخمر کاندیدا از این نوع می باشد.

کاربرد مخمر در پزشکی:
از پودر عصاره مخمر در تهیه و تولید انواع محیط کشت‌های آزمایشگاهی استفاده می‌شود. علاوه بر این با توجه به اینکه ژنوم سلول مخمر با دقت رمزگشایی شده است در نتیجه آن را برای استفاده در مطالعات ژنتیکی کاربرد بسیاری دارد.

دانشمندان در تلاش هستند تا درباره نحوه روشن و خاموش شدن (بیان) ژن‌های آن و پاسخ به سموم بیشتر بدانند. مخمر، همچنین برای تولید محصولات دارویی و مکمل‌های ویتامینی استفاده می‌شود. علاوه بر این‌ها به دلیل شباهت زیاد بین ژن‌های مخمر و نمونه‌های انسانی این ژن‌ها، مخمر به یک مدل محبوب برای مطالعات سلول‌های بنیادی و ژن‌های بیماری‌زای انسانی تبدیل شده است. راه‌های مختلفی برای کسب اطلاعات در مورد ژن‌های انسانی و شباهت آن‌ها با ژن‌های مخمرِ مورد استفاده قرار گرفته است.

در یک رویکرد، پس از کشف ژن مرتبط با بیماری انسانی، توالی آن ژن با توالی کل ژنوم مخمر مقایسه می‌شود تا شبیه‌ترین ژن مخمر را شناسایی شود.

برای مطالعه اینکه آیا ژن‌های انسانی و مخمرها از نظر عملکردی با هم مرتبط هستند یا خیر، ژن انسانی را در یک سویه مخمر (که در آن ژن خودی از قبل با جهش غیر فعال شده است) انتقال داده، سپس ژن انسانی وارد شده به میزبان را وادار به بیان شدن می‌کنند.

این به محققان اجازه می‌دهد تا تعیین کنند که آیا ژن انسانی قادر به زنده ماندن، رشد یا انجام عملکرد ژن مخمر است یا خیر، روشی که با نام آنالیز مکمل‌گیری عملکردی (Functional Complementation Analysis) شناخته می‌شود.

کاربرد مخمر در صنعت خوراک دام:

نشخوارکنندگان مانند گاو و گوسفند می‌توانند انواع مختلفی از خوراک را که توسط زیست‌توده میکروبی هضم می‌شود مصرف کنند، در نتیجه متابولیسم بهتری ایجاد شده، که در نهایت بر کمیت و کیفیت تولیدات لبنی این حیوانات تأثیر می‌گذارد.

فلور میکروبی در لوله گوارش (GIT) تأثیر عمده‌ای بر کارایی تولید و وضعیت سلامتی حیوانات تولید‌کننده محصولات لبنی دارد. در طی دهه‌های گذشته، مخمرِ ساکارومیسز سرویزیه به عنوان مکمل پیشگیری‌کننده در برابر اسهال و سایر مشکلات سیستم گوارشی در دام استفاده شده است. مخمرهای پروبیوتیک، اکسیژن شکمبه را از بین می‌برند و فضای بی‌هوازی بهتری را برای رشد باکتری‌های مفید فراهم کرده، همچنین به تحریک رشد باکتری‌های تجزیه کننده سلولز کمک می‌کند.

مکمل غذایی مخمر، تأثیر مثبتی بر مصرف خوراک توسط دام دارد که خود منجر به رشد بهتر و سریع‌تر حیوان و افزایش بهره‌وری تولیدات دامی خواهد شد. ترکیب مخمر در رژیم غذایی نشخوارکنندگان همچنین بر میزان چربی شیر تأثیر مثبت دارد، تولید لاکتات را کاهش می‌دهد، جمعیت باکتریایی مطلوب شکمبه را را افزایش می‌دهد و از اسیدوز شکمبه جلوگیری می‌کند. همچنین مخمرها در صورت ترکیب با غذای حیوان، باعث افزایش تجزیه‌پذیری هِمی سلولز و تولید مواد مغذی و قابل هضم بیشتر و بهتری می‌شوند.

سلول‌های مخمر متابولیت‌های مهم تخمیری و انواع مختلفی از مواد معدنی و آنزیم‌های مهم را تولید می‌کنند که این ویژگی‌ها آن را به مکمل غذایی بسیار مفیدی برای نشخوارکنندگان تبدیل می‌کند. از آنجا که اکثر سویه‌های مخمرِ پروبیوتیکِ قابل دسترس در بازار، منشا غربی یا اروپایی دارند، بنابراین نیاز شدیدی به کشف سویه‌های جدید مخمرِ پروبیوتیک بومی وجود دارد.

آیا خطری وجود دارد؟

با وجود تمام مزایایی که ممکن است مخمرهای غذایی ارائه دهند ، اما این مسئله را باید دانست که مکمل برای همه مناسب نیست. محققان توصیه کرده اند که افراد مبتلا به التهاب روده (IBD) ، گلوکوم و فشار خون بالا از استفاده از مخمرهای غذایی خودداری کنند زیرا این امر می تواند علائم آنها را وخیم تر کند.

افرادی که دارای حساسیت به مخمر هستند نیز باید مراقب باشند از قرار گرفتن در معرض مخمرهای غذایی خودداری کنند.

سخن آخر:

مخمر تغذیه ای یک محصول غذایی گیاهی بسیار مغذی و دارای مزایای مختلف بالقوه برای سلامتی است.

می توان از آن برای افزودن پروتئین، ویتامین ها، مواد معدنی و آنتی اکسیدان های اضافی به وعده های غذایی استفاده کرد.

مطالعات نشان می دهد که مخمر تغذیه ای می تواند به محافظت در برابر آسیب اکسیداتیو، کاهش کلسترول و تقویت ایمنی کمک کند. قرص های مخمرهای تغذیه ای را می توانید از داروخانه دکتر شیخی خریداری کنید.

ما را در تلگرام و اینستاگرام دنبال کنید.

darouapp